La farinata, regina di una cucina povera, ma ricca di gusto
Non chiamatela “cecina”, né “torta”, né “caldacalda”: specialità gastronomiche a base di farina di ceci ce ne sono molte sparse per l’Italia, ma alla Spezia si chiama farinata (fainà).
Molto più di un semplice piatto: nella cucina spezzina, la farinata è un vero e proprio caposaldo, un pezzo di tradizione intorno a cui – come è vero per la mescciüa e molto più che per la focaccia – è costruita l’identità del gusto spezzino.
Regina di una cucina “povera”
Piatto semplice, ma che richiede una preparazione anche molto lunga se fatto a regola d’arte, la farinata è costruita su pochi e precisi ingredienti: farina di ceci, acqua, sale e olio.
Stemperata la farina di ceci in abbondante acqua con aggiunta di sale, il composto ottenuto va lasciato riposare da due a 10 ore, mescolando ogni tanto per sciogliere i grumi.
Il momento della cottura è fondamentale. Unta una teglia già scaldata (che per la preparazione doc deve essere di rame) con olio d’oliva, si versa il composto preparato e lo si mette in forno ad alta temperatura (la regola vuole che il forno sia a legna).
Se per i puristi la farinata non può essere altrimenti che liscia, senza altri condimenti se non un po’ di pepe, con il tempo non pochi locali la hanno arricchita con i più vari ingredienti: dalle cipolle ai fiori di zucca, dallo stracchino al pesto.
Origini combattute: la farinata è nata in guerra
Oggi vi è grande disputa sui natali della farinata: la vera ricetta è quella pisana, o quella livornese? Quella nizzarda, quella sarda o quella ligure?
In questa battaglia, è curioso che la leggenda racconti la farinata come un parto di guerra.
Anche se si hanno tracce di ricette greche e latine di puree di ceci e legumi cotte in forno, si narra che la prima farinata nacque nel 1284 durante la battaglia della Meloria tra le repubbliche marinare di Genova e Pisa.
Le galee genovesi, impegnate nello scontro, vennero coinvolte in una tempesta. A fare le spese dell’agitazione furono le provviste, che finirono per rovesciarsi: alcuni sacchi di farina di ceci si impregnarono d’acqua salata.
Pur di non sprecare le poche provviste, venne servito all’equipaggio quello che si riuscì a recuperare: una purea di ceci e olio.
Alcuni rifiutarono il rancio e lo lasciarono seccare al calore del sole.
Avevano scoperto l’oro, che una volta di nuovo sulla terra ferma venne migliorato con la cottura in forno.
Per ricordare la vittoria sui pisani, il piatto – a mo’ di scherno – venne chiamato “l’oro di Pisa”.
Ma noi sappiamo che ha un solo nome: farinata.
Dove mangiare la farinata alla Spezia?
In provincia, quasi tutte le pizzerie preparano anche la farinata, di cui si mangia solitamente qualche fetta prima della pizza. Tra i locali da segnalare:
- La Pia (via Magenta, 0187 739 999): nata nel caratteristico locale di via magenta, questa pizzeria ha ormai più sedi in tutta la provincia. Con cento anni di storia, il locale di via Magenta è assolutamente da visitare per respirare un’atmosfera autenticamente spezzina. La farinata e la pizza al taglio gustate qui, in un locale con i tavoli uno vicino all’altro e dove si mangia al volo, hanno un altro sapore.
- Il Capolinea (via Rebocco 58, tel. 0187701250): nella prima periferia della città, è un vero e proprio tempio della farinata. Qui la trovate semplice o arricchita con vari ingredienti di stagione. Se c’è un posto dove potete levarvi la voglia di farinata, è questo. B.: Continuando la tradizione di famiglia, uno dei figli del gestore ha aperto la pizzeria Capolinea 2.0 (via Sarzana 217, t. 0187 980474). La farinata ha poco da invidiare a quella della “casa madre” e in più servono anche la farinata bianca (fatta con farina 00), seguendo la ricetta savonese.
- Pagni (via Sarzana 12, t. 0187 503019): pizzeria da asporto. Secondo molti fa la migliore farinata della città.
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