Il bello dell’Italia è anche quel che riesce a mettere in tavola: non c’è regione che non abbia qualche specialità culinaria conosciuta in tutto il mondo. In tanti, soprattutto se abituati a una cucina dai gusti forti, definiscono “povera” la cucina ligure, intendendo dire che è scialba, non ricca di varietà e di secondo piano rispetto ad altre tradizioni culinarie. Non può essere commesso fraintendimento più grande, perché la “cucina povera” ligure è tutt’altro che priva di varietà e ingegno.
La “cucina povera” ligure non è una cucina povera (o una povera cucina) per alcuni motivi ben definiti. Eccoli:
Quando si parla di “cucina povera” non si intende certo una cucina povera di varietà, sapori o materie prime. Stretta tra le montagne e il mare, la cucina ligure offre anzi una varietà di piatti quantomeno pari a quella offerta da altre regioni. In Liguria si trovano specialità di mare e di terra, pesce e verdure, carne e pane in varie forme. Quando si parla di “cucina povera” si intende “ricca di ingegno”, perché da ingredienti dal costo limitato (ndr. almeno un tempo) riesce a tirare fuori meraviglie.
Riferito alla cucina ligure, “povera” è da intendersi in senso economico: non essendo signori, la stragrande maggioranza dei liguri di un tempo utilizzavano per l’alimentazione ingredienti non costosi.
Chi dice così, di solito, lascia a intendere che la cucina ligure sia solo pasta al pesto. Il più delle volte, tra l’altro, fraintende il pesto con una salsa al basilico in cui non è compreso l’aglio (ndr. impossibile fare il pesto senz’aglio).
La realtà è molto diversa. Da levante a ponente e da ponente a levante, passando per Genova e per l’entroterra, l’offerta enogastronomica ligure riesce a mettere in tavola dall’antipasto al dolce ricette e piatti in grado di soddisfare tutti i gusti.
Facciamo una prova: olive sott’olio, focaccia, focaccia la formaccio, torta pasqualina, frittelle di baccalà, frittelle di zucchine (ndr. non per niente, le zucchine quelle buone sono le trombette genovesi), pansotti al sugo di noci (il sugo di noci se lo dimentica sempre, chi parla solo del pesto), la salsa verde, i ravioli, Mescciüa, il minestrone alla ligure, il baccalà, la buridda, il cappon magro, il coniglio alla ligure, la cima, i panigacci, i testaroli, gli sgabei, i muscoli ripieni, la farinata, i totani ripieni, acciughe marinate, acciughe in scabecio, acciughe ripiene, torta di riso, torta di verdura etc etc.
L’elenco non è certo esaustivo: ci parla di cucina povera perché fatta di un’unica ricetta, può tranquillamente aggiornarsi nel corso di qualche weekend.
Poi c’è chi non riesce ad apprezzare le pietanze che abbiano i loro propri sapori e – per questo – pensa che la cucina ligure sia una cucina povera.
Non è così: la cucina ligure non è povera in questo senso, casomai è una cucina sincera.
La cucina ligure si basa sull’esaltazione del sapore dell’alimento, che giudica prioritario rispetto a quello del condimento.
Il pesce deve sapere di pesce, la carne di carne, la focaccia di focaccia e così via.
Quella ligure è una cucina senza tanti fronzoli, netta, precisa e dai sapori puliti.
Proprio come la terra da cui viene e chi l’ha formata nel corso del tempo, la gastronomia ligure non si vende per quel che non è.
Non chiamatela “cucina povera” intendendo “povera cucina” e andrete d’accordo.
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august, 2016
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